厨子老谭的北方往事

猎狼啸风

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第18章 流程标准

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另外川湘菜做的不够地道,需要加强,准备把老油和麻辣料制作出来,然后把小炒黄牛肉和干锅菜上去,丰富湘菜品种,做出特色。

上小炒黄牛肉需要从长沙发货。菜品要想有特色,食材很关键,只有原产地的才能做出原汁原味。从长沙发货的话先和王刚沟通一下,估计问题不大。

凉菜已经定好了上农家手工制品,现在就等后面小厨房完工了。

面点先往后放一放,把热菜、凉菜稳定下来之后再着手面点。

老谭把整个厨房工作大体在脑子里计划好之后,思路又回到菜品上来。所有菜品都得像疙瘩汤一样,做出流程和标准,这样才能保证出品质量和上菜速度。

规范菜品需要水磨功夫,着急不得。

每规范一道菜品,把制作的流程和标准作出来,形成菜谱档案。热菜是热菜的、面点是面点的,凉菜是凉菜的。让每个员工熟记自己所负责的流程与标准,并熟练操作。

然后不定期的检查考核,让员工形成记忆,养成按流程操作的习惯,达到标准,这样出品才会稳定。

有稳定的出品才会吃出回头客,拉住主道,进而锁定客户。

当被锁定的客户开始进行重复消费的时候就有了口碑,口碑有了,生意也就火了。

菜品质量是饭店的根,最主要的,越是主要的越不能着急。

老谭深知欲速则不达的道理,做好了打持久战的准备。

他所面临的除了菜品之外,还有技术力量的问题。厨房除了李旭、李忠清哥俩技术好一些,其余几个厨师都不行,等四个贴厨就不用提了。

但进厨师很费劲,也没考虑,原因和王刚说的一样,工资太低,没人能来。

哎,就用现有的吧,技术不行教呗,没别的办法。现在菜品都分配到了个人头上,不要求别的,只求每个人把自己负责的做好做精就行。

思考完菜品的事,开始思考整个厨房的管理。

现在是和王刚一起管,虽然真正管理的是自己,王刚负责外围事务,但做什么决定不能把他落下。厨房是他辛辛苦苦打下来的,和老板干了这么多年,属于元老级人物,论威望自己不如他。

这一点老谭还是有自知之明,都是干厨房的,有些事不用多说。尽量把王刚上摆,不叫他觉着没了位置,或者是不把他放在眼里。

都是给老板打工的,没什么利益之争,道理在那明摆着,合则两利分则两伤。俩人只有合在一起,像一个人似的工作才好开展,才能做出成绩。

老谭把刚才想好的又在脑袋里过了一遍,感觉没啥遗漏的,于是找到王刚和他说出自己的规划。王刚认可老谭的规划,俩人把大方向定好之后,说到了从长沙进黄牛肉的事。

“那就进呗,进原料这事不用跟徐总说,你看他在工资上抠,在原料上舍得花钱。进什么原料,在哪进他不管,就一个原则,把菜做好就行。”王刚说。

老谭说:“那就行,我把电话号码给你,你直接跟长沙联系,需要进啥我拉个单子。”

“行,谭师傅。还有,我发现老式锅包肉现在卖得火,咱家也做呗。”王刚说。

“行呀,现在人们不爱吃用番茄酱做的,吃来吃去又吃回去了。”

“老式锅包肉我没学着,是不是得用土豆粉?”

“嗯,湿土豆粉,回来自己涨发,做出来好吃。好像咱们省城没有,得在吉林发货。”老谭说。

“明天我拉完水泥沙子出去打听打听,有几个哥们现在做的就是老式锅包肉,问问他们从哪进的,咱们也进点儿。”王刚说。

“行,这事你办,进回来我就着手改进做法,这我强项。”老谭笑道。

王刚说:“谭师傅,只要是菜的事你就放手干,需要啥跟我吱声,我做菜不行,干别的,掏蹬点儿东西还行,这我强项。”

“咱俩合作愉快!”

“合作愉快!”

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