厨子老谭的北方往事

猎狼啸风

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第12章 你说多少道合适

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老谭笑笑说:“这些孩子还是挺好的。”

“我没你这两下子,就知道嚎嚎,急眼了骂人。”

“我也骂人,很正常。”

俩人来到厨房门口,见王淑兰拿着五十块钱去交罚款,王刚有些好奇的叫住她,问:“王姐,你干啥去?”

王淑兰停下脚步,先是冲老谭微笑一下,然后说:“胖丫偷吃了,不好意思去,叫我给交去。”

“她那胖还吃,还能找婆家不。”王刚打趣道。

王淑兰笑笑,过去了。

老谭和王刚站了一会儿,李旭手里掐着一把钱过来。

“谭师傅,这钱咋整?”李旭问。

“在你那放着,以后厨房的罚款都放你这,攒着,当活动资金。”老谭说。

“放我这不好吧。”李旭有些为难。

“有啥不好的,管钱还不好?”老谭打趣道。

“不是没管过钱吗。”李旭自嘲的笑道。

偷吃问题就这样被老谭解决了,以后成了一个流传开来的餐饮故事。

老谭和王刚来到徐总办公室。

见来人一起进来,徐总挺高兴。这两天他一直担心老谭和王刚整不到一块去,凭他对王刚的了解,老谭要是压不住他,他是不带配合的。

“找我有事吧?”徐总笑着问。

“有事。”老谭说。

和王刚来到办公桌前,把画好的图纸拿出来摊开。

徐总一时没闹明白咋回事,好奇的问:“这图纸啥意思?”

老谭把厨房人员结构平面图挪到徐总面前,说:“我一样一样和你说,说完你就明白了。这张图是咱家厨房人员结构图,你看看,我把位置、人名、负责啥都标明了,应该能看清楚。”

徐总把图纸拿起来仔细看着。

确实很清楚,每个档口都标得很清晰,人员编制也在里面,干啥的、负责啥一目了然。

看着这张图,整个厨房都直观的呈现出来。

徐总赞叹道:“行呀老谭,有两下子。”然后对王刚说:“你看看人家,学着点。”

“这不正跟着学吗。”王刚说。

徐总把图纸放到桌子上,用询问的眼神看着老谭。

老谭说:“徐总,在这张图上就能看出咱家的特色来。”

说完拿着圆珠笔在上杂、炖灶、鱼灶、大锅炖、豆腐坊的位置上圈了一下。

“这五个档口的出品全是咱家的特色加亮点,客人大部分是奔着这些来的。我看了这几天的营业数据,这五个档口的卖钱额占三分之一。王刚把这五个档口理顺得非常好,并且有标准。剩下的就是固化,别让它反弹,然后升级改进,做到更好,精益求精。”

徐总点了点头,说:“对,这是咱家的特色,画出来一目了然,这要是能做出彩色的就清晰了。你接着往下说。”

老谭在热菜区域圈了一下,说道:“这是咱家热菜,六个师傅,四个贴厨,十个砧板,八个荷台,一共二十八个人,厨房一半人马,卖钱额占三分之一。现在问题集中在这里,上不去菜,催菜现象严重,每天有五到八个菜被退掉。”

“王刚我俩分析了,导致上不去菜的原因有三个。第一是菜品结构不合理,菜多且杂,导致备料种类繁多,出菜速度慢;第二是贴厨跟不上节奏,不但上菜慢,还影响出品质量;第三是凉菜、面点没火源,热加工在热菜灶台完成,忙的时候和热菜抢火源,导致上不去菜。”

徐总看着图纸,眉头渐渐的锁起来。

老谭和王刚相视一眼,继续说:“徐总,我和王刚这样研究的,跟你汇报一下。”

徐总看向老谭,等着他往下说。

“咱家特色是农家菜、土菜,省城老菜,流行菜不适合。抓住这个特点,把现有的菜品归类分析,适合的保留,不适合的砍掉。求精不求多,要份数不要样数,这样能够把热菜的特色打造出来。”老谭说。

“准备保留多少道菜?”徐总问。

“我和王刚商量了一下,保留六十道。”

“六十道?”

徐总一惊,顿时有了怒色,沉声道:“五千平的店六十道菜,开玩笑呢。”

他觉着老谭有点离谱,开玩笑,六十道菜,小孩过家家呢?是不是想把我的饭店整黄?太不负责任了。

老谭笑道:“徐总,六十道不少了,还有炖菜和蒸菜呢。”

“那也太少。”徐总不容置疑的说:“咱家菜是多,我认可你说的菜谱越薄利润越高的理念,但六十道绝对不行。”

老谭冲王刚点下头。

王刚问徐总:“你说多少道合适?”

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