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第四百九十九章 食材的重要性

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“我今天准备的,是一道传承于我的师傅,周小燕先生的招牌菜,醋溜黄鱼。”侯主厨不紧不慢地说道,“很多人一听到醋溜黄鱼这道菜,就本能地觉得这不是一道淮扬菜系里的菜。但实际上,这道菜在扬州是一道比较寻常的家常菜式。”

侯主厨站在操作台前,口齿清晰地说道,“今天我为大家准备的醋溜黄鱼,在食材上进行了一些升级,黄鱼选用的是空运过来的东海大黄鱼,鱼肉的口感和鱼本身的鲜味,会比一般的黄鱼有较为显着的提升。

烹调黄鱼使用的醋和调味料,也是我本人亲自调制的。”

“这道菜光是听起来,就很诱人的样子,”邵瑜说道,“期待侯主厨的成品!”

“侯主厨这道醋溜黄鱼,在行业内也是非常有名气的,说是招牌菜也并不为过。”齐宽介绍道,“董刻平老师当年品尝过这道菜后,还特地发了条微博作纪念。”

谢俊豪凑趣道:“听齐老师这么一说,我就更加期待了!”

另一位主持人把话题转向了Bombana:“不知Bombana主厨,今天又为我们准备了一道怎么样的佳肴呢?”

“我为大家准备的,同样是一道家常菜。”Bombana直接用华语说道,“这道菜名叫意大利饺子,在意大利是一道很多家庭都会制作,并且制作方式各不相同的菜。

和华国的饺子一样,意大利饺子有很多不同的馅料,我今天准备的馅料,则是帝王蟹和茴香,配的酱汁,是海鲜汁和醋。”

“哇,帝王蟹!”男主持颇为夸张地说道,“虽然现在只是在录第一期的节目,但我想,我们这档节目,应该是国内对嘉宾和主持人们来说最为友好的一档节目了。”

“是啊!”坐在张达左手边的一位嘉宾附和道,“之前别人邀请我去拍一档美食节目,三天饿了九顿,都让我对美食节目产生阴影了。这次要不是张总的节目,我说什么都不会来的。”

男主持玩笑道:“老郑,还好你来了,不然真的亏大咯!”

“确实是的。”名叫郑昊的嘉宾说道,“Bombana主厨,我想问一下,您的海鲜汁和醋汁,有什么奥秘呢?”

“海鲜汁是我的助手们调制的。”Bombana说道,“完全没有添加味精之类的提鲜剂,并且在制作酱汁的过程中,还加入了梨和车厘子,所以大家在品尝酱汁时,能感受到水果的清甜感。”

“光是听着就忍不住让人分泌唾液啊。”邵瑜接话道,“Bombana主厨,那么您准备的醋汁呢?”

“醋汁我没有什么可说的。”Bombana摇头道,“原本我准备了意大利陈醋,但前天我在侯主厨的厨房里找到了一款他自己酿制的陈醋,我觉得和我要制作的饺子的风味很搭,就直接从他那里拿了一桶。”

“哈哈!”

他话音刚落,现场顿时又响起了一阵笑声。

谢俊豪玩笑道:“侯主厨,您这算不算是资敌啊?”

“不会,我和Bombana主厨也认识很多年了,我们应该算是亦师亦友的关系。”侯主厨笑着说道,“不瞒你们说,以前我调配海鲜汁时,也借用过他的配方。”

“是的,厨师和厨师之间的交流,就是让厨艺融合和进步的过程!”Bombana附和道,“从去年开始,我已经连续两年和侯主厨一起举行了菜品品鉴会,这些过程让我受益匪浅。”

侯主厨笑道:“我也跟着Bombana主厨学到了很多。”

“我也跟着两位大厨吃了很多。”张达玩笑道,“不过Bombana主厨,您今天是不是藏拙了?做菜不加松露,这似乎不是您的风格啊?”

“哈哈,菜品的配料里当然会有松露!”Bombana笑道,“原本我准备把松露作为惊喜,在上菜时再为每一位食客亲手刨制的,这样或许可以为我多赢得一些印象分。”

“您真是深藏不露啊!”邵瑜笑道,“侯主厨,您没有准备什么后手吗?”

“还真没有!”侯主厨一副懊恼不已的模样,“我说老伙计,你怎么还藏了一手啊?”

“哈哈,亲爱的侯,我很愿意将黑松露和你一起分享。”Bombana玩笑道,“可惜,黑松露的颜色和烹调黄鱼这道菜的成品的颜色并不搭配,对此我深表遗憾。”

侯主厨叹息道:“嘿,那天真不该把醋送给你。”

眼看两位主厨又完成了一轮互动,齐宽站在美食家的角度点评道:“近些年,像侯主厨和Bombana主厨这样的知名大厨越来越多,也越来越受到食客们的追捧,但大家对于‘名厨’的理解,其实还是比较片面的。

一位名厨,除了自己能做出美味的佳肴外,他所主理的餐厅的出品稳定率,也是衡量一位厨师能否被称之为名厨,和在各类餐厅评选中获奖的重要标准。

而想要稳定餐厅的出品率,带出一批优秀的徒弟和厨师团队,以及拿到质量过硬的原材料,也就是厨师行业内所谓的‘高货’,都是非常重要的关键点!

换而言之,一位名厨不止是自身的烹饪能力过硬,教学水平和拿货的能力,同样很重要!

我们就拿Bombana主厨来打个比方!他被食客们称为松露之王,而他之所以能获得这个称号,不仅是因为他在烹饪中擅长使用松露,能拿到全世界最好的松露,同样是他获得这个称号的重要原因。”

“没错,所谓巧妇难为无米之炊,对于我们这些厨师来说,原材料也是非常重要的。”侯主厨点头道,“不是说我们用一般的食材就做不出美味的菜品,但更好的原材料,才能拔高一道菜的上限!”

“是的。”张达附和道,“举个简单的例子,用味精调出来的汤,和用好的食材熬出来的汤,同样都是很鲜美的,但味精的鲜味和食材的鲜味,却是能被明显区分的。这就是好的食材,对一道菜的影响。”

“我也持同样的看法!”Bombana点头道,“顶级的食材,对厨师来说确实很有帮助!”

听完几人这一番交流后,现场顿时响起了一阵热烈的掌声。

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